تقریبا هیچ نوع ماده خوراکی وجود ندارد که از مواد قندی در آن استفاده نشده نباشد یا در خود آن ماده خوراکی رده ای از مواد قندی یافت نشود. به همه صورت و شکلی مورد مصرف قرار میگیرد. حتی برای کسانیکه مصرف مواد قندی برای آنها منع پزشکی دارد نیز انواع کم خطر یا بی خطر طبیعی یا شیمیائی تهیه شده که عطش سیری ناپذیر این ماده مغذی را بنحوی کاهش میدهد.

باید در نظر داشت در بسیاری از مناطق دنیا مواد قندی بصورتهای مختلف تولید میشود که احتمالا در جامعه دیگر مورد مصرف یا توجه نیست. مثلا در ایران میتوان از پولکی و نبات و کله قند یا قند حبه نام برد هرچند در بعضی از کشورهای دنیا نیز طرفدارانی دارد. در حقیقت همین مواد را میتوان در نقاط مختلف دنیا با نام و ظاهر متفاوت یافت.

در این مقاله که بهمت دوست عزیز دکتر ع. م. از متن انگلیسی برداشت شده و با قدری دستکاری و اضافات مختصری از جانب حقیر انتشار مییابد. همچنین لازم بتذکر است در این مقاله استفاده از واژه قند عموما بمعنای "ماده شیرین" میباشد و نه قند حبه (Hard Sugar) مورد مصرف در ایران. به این تصاویر توجه کنید.

شکر قهوه ای تیرهBarbados یا Muscovado

این شکر با رنگ قهوه ای بسیار تیره و دارای طعم شدید ملاس است. کرستالهای آن از قند معمولی درشت تر و دارای مقدار آب زیادتری بوده و بهمین جهت قدری بهم میچسبند.

شکر قهوه ای روشن Brown Sugar

شکر قهوه ای را با روشهای مختلف تهیه میکنند. بخاطر دارا بودن طعمی ملاسی ملایم مورد استفاده آن در مواد خوراکی و یا برای شیرین کردن نوشیدنیهای سرد و گرم استفاده میشود.

پوشاندن لایه ای از شربت ملاس روی کریستالهای شکر سفید.

جوشاندن نوع مخصوصی ملاس تا رنگ مناسب بدست آمده و سپس خشک و کریستالی کردن با روش قوه گریز از مرکز (سنترفیوژ).

شکر قهوه ای (روشن و تیره) در شرابسازی مورد استفاده قرار گرفته و کاراکتر جالبی به بعضی از شرابها میدهد.

تفاوت این دو نوع شکر در مصرف میزان ملاس در کریستال شکر است.

قند قهوه ای تصفیه نشده Jaggery

این نوع قند مصارف فراوانی در آسیا و آمریکای لاتین و جدیدا در تمام کشورهای غربی دارد. در ابتدا این قند از شیره درخت خرمای پالمیرا تهیه میشد (این درخت شبیه درخت نخل ولی بسیار طویل تر و میوه این درخت با خرمای معمولی تفاوت داشته ، شیرنی آن خیلی کم و شباهتی با خرمای معمولی ندارد. اندازه میوه آن از یک بادمجان دلمه نیز درشت تر است). برای تهیه این نوع قند ابتدا شیره درخت را گرفته و آنرا در ظرفهای بزرگ جوشانده تا تغلیظ شده و رنگ آن به زرد تبدیل شود. آنرا در قالبهای مطلوب ریخته و میگذارند رطوبت ان بطور طبیعی یا در مقابل حرارت آفتاب خارج و قند خشک و بحالت کلوخی درآید. این قند دارای مواد شیمیایی سفید کننده نیست و سنترفیوژ نیز نمیشود و در نتیجه ملاس حاصل از کریستال جدا نمیشود. رنگ آن از زرد تا قهوه ای تیره و بستگی به میزان جوشاندن شیره دارد.

قند تصفیه نشده در سالهای اخیر بسیاری از بازارهای دنیا را اشغال نموده و بدلیل طبیعی بودن و عدم استفاده از مواد شیمیایی سفید کننده مشتریان فراوانی را جذب نموده است.

امروزه برای تهیه این قند از منابع طبیعی مختلفی استفاده میشود و از انواع درختان با شیره طبیعی شیرین نظیر نارگیل ، افرا و ساقه نیشکر و حتی میوه های مختلف نظیر خرما و انگور انواع قند تصفیه نشده تولید میشود که هر یک با نام تجاری مختلف شناخته میشود. نکته مهم آنکه در تولید همگی از یک روش استفاده میکنند و مواد شیمیایی به قند تولیدی اضافه نمیشود. این نوع قند در هر کشور یا ناحیه ای دارای نام محلی خاص آن منطقه است. نظیر جاگری ، پائلا ، سوکاری نگوورو، گُر، پیلونچیلا و .....

قند قهوه ای مکزیکی Piloncillo

قندی است که مقداری تصفیه و سپس دانه دانه شده است. گاهی بصورت کلوخه و گاهی بصورت کله قند مخروطی عرضه میشود. بدلیل دارا بودن کمی رطوبت معمولا آنرا با بریدن یا رنده کردن از کلوخ قندی جدا و مصرف میکنند. طعم آن با قند حاصل از قند ملاس زده تفاوت فراوان دارد و معمولا از نیشکر استخراج میشود.

قند میوه Fructose

مقداری شیرینی قند میوه دو برابر گلوکز است. فراکتوز و گلوکز ، دو قند اصلی قابل تخمیر در انگور و سایر میوه های شیرین هستند. در شرابسازی وجود مقدار زیادتر فراکتوز در میوه باعث شیرین تر شدن شراب میشود. این همان قندی است که در مرحله دوم تخمیر ، تجزیه و به الکل تبدیل میشود.

گلوکز Glucose

یکی از دو قند اصلی موجود در میوه های شیرین و میزان شیرینی آن نصف فروکتوز میباشد. در شرابسازی های ارزان قیمت از این نوع قند استفاده میکنند زیرا خیلی سریع تجزیه شده و الکل میدهد.

گلوکز مایع Corn Syrup

این نوع شکر مخلوطی از گلوکز و آب است ولی اغلب این محصولات دارای مقداری مالتوز یا انواع دیگر قندها میباشد. حتی گاهی به آن وانیل یا سایر مواد معظر یا مواد نگهدارنده اضافه میکنند که باعث عدم تخمیر نیز میشود.

شکر نیشکر یا شکر طلائی Demerara

رنگ بسیار روشن و طلائی رنگ داشته و کریستالهای آن نیز خیلی درشت و کمی نیز چسبنده است. این شکر گرانقیمت بوده و دارای رنگ و طعم منحصر بفرد و استثنائی میباشد.

دکستروز Dextrose

دکستروز ایزومری است که از معکوس شدن مولکولهای گلوکز پدید میآید. این قند در اصل با نام Dextroglucose (D-Glucose) شناخته میشودکه پولاریزاسیدن محور راست آن منحرف شده است. در عسل و میوه های شیرین بطور طبیعی یافت میشود. در تهیه آبجو از این نوع قند استفاده میشود.

گالاکتوز Galactose

این قند ایزومر بصری گلوکز است. گاهی نیز لاکتوز نامیده میشود هر چند لاکتوز واقعی نیست. این قند برای شرابسازان دردسر زیادی ایجاد میکند زیرا بحالت کریستالهای قند در ته شراب رسوب میکند. این قند در الکل حل نشده و از اکسیده شدن اسید گالاکتاریک حاصل و در ته ظرف شراب رسوب میکند.

عسل Honey

عسل انواع متعددی دارد ولی بطور کلی هر یک مجموعه ای پیچیده از قندهای زیر هستد.

محور راست گلوکز ( دکستروز حدود 30%)

محور چپ فراکتوز ( لوولوز حدود 38% تا 40% )

مالتوز حدود 7%

و 3% تا 5% اواع قندهای دیگر

آب ، مواد پروتئینی (چربی) مواد معدنی ، انواع پولن (گرده گیاهی) و موم بقیه اجراء عسل را تشکیل میدهند. عسل خالص نیاز به صاف کردن و حذف اجزاء اضافی معلق یا ته نشین شده دارد.

از نظر مصرف کننده عسل و بطور کلی طبقه بندی انواع عسل بستگی به رنگ و طعم ومزه عسل دارد که این خود رابطه مستقیم به استفاده زنبور عسل از گل گیاهان اطراف کندوی خود دارد.

قند دستکاری شده (معکوس شده) Invert Sugar

متاسفانه ترجمه ماهیت این نوع قند قدری مشکل است. شاید با توضیح محتصر بتوان حالت این نوع قند را توضیح داد. در ابتدا باید گفت قند در آب تغییر (انحراف) محور مولکولی میدهد. آب حالت الکترولیز و قطبی شدن به قند میدهد و در عین حال جهت مولکولی قند را معکوس یا منحرف میکند و بعکس اگر از همین قند آبگیری شود بحالت اولیه باز میگردد.

بزبان دیگر ساکاروز (Sucrose) آبگیری شده که شامل گلوکز ، فراکتوز ، دکستروز (نوعی ایزومر گلوکز) ، لوولوز (نوعی ایزومر فراکتوز) را میتوان قند دستکاری شده نامید. در این روش شیرینی موجود در گیاهان شیرین را با جدا کردن رطوبت و آب موجود ، تغییراتی فیزیکی در نظم مولکولی قند پدید میآید. نتیجه صنعتی این فرآیند و تغییرات حاصله به تولید شکر معمولی منجر شده که کریستال قند بوده و با روشهای صنعتی و مکانیکی و فیزیکی (پختن و سنترفیوژ کردن) آنرا تولید میکنند و امروزه بر سر میز همه خانه ها یافت میشود و دارای مصارف خوراکی و صنعتی فراوان است. این نوع قند توسط مخمر بسرعت تجزیه شده و قابلیت تجزیه شدن آن از قندهای طبیعی سریعتر است زیرا نیازی به شکستن ساکاروز به قندهای دیگر نیست.

روش زیر برای تهیه نوعی قند دستکاری شده است که میتواند در مصارف خانگی مورد استفاده قرار گیرد.

نیم کیلو شکر ، یک چهارم لیتر آب ، دو قاشق چای خوری آبلیمو ترش را همزده تا شکر کاملا حل شود. این محلول را آنقدر حرارت دهید تا نزدیک به مرحله جوش شود ولی نباید به حالت جوشش برسد. حرارت را بمدت نیمساعت ثابت نگهداشته ولی دقت کنید مایع نجوشد. بگذارید خنک شود. این یک نوع قند دستکاری شده است. اگر مایل به نگهداری آن هستید پس از خنک شدن قندآب را در شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید که هوا نفوذ نکند.

این قندآب را نباید برای شیرین کردن شراب کاملا تخمیر شده استفاده نمود زیرا فرآیند تخمیر را بشدت ترغیب میکند. ولی این قندآب میتواند در ابتدای تخمیر و بعنوان مخمر کمکی مورد استفاده قرار گیرد.

لاکتوز Lactose

قندیست شامل یک مولکول گلوکوز پیوند شده به یک مولکول گالاکتوز و فقط در شیر یافت میشود. طعم شیرینی آن کم و نسبت به سایر قندها قابلیت محلول شدن کمتری را در آب دارد.

بدن انسان توانائی شکستن آن به گالاکتوز و گلوکوز را دارد. این قند بطور معمولی قابلیت تخمیر شدن را ندارد مگر آنکه شکسته و به گالاکتوز و گلوکوز تبدیل شود. بهمین جهت از این قند برای بالابردن شیرین شراب میتوان استفاده نمود بدون آنکه تخمیر شود.

لوولوز Laevulose

ایزومر دستکاری (معکوس شده) شده از قند فراکتوز و انحراف پولاریزه شده محور چپ است. میتوان آنرا فراکتوز چپ شدن نامید. این قند بطور طبیعی در عسل و مسوه های شیرین یافت میشود.

مالتوز Maltose

نوعی قند کریستال شده از نشاسته (بخصوص مالت) از طریق فرآیند تخمیر مالت است. این فرآیند شباهت زیادی به عملکرد آنزیم های بزاق دهان و شیره لوزالمعده در هضم خوراک را دارد.

شامل دو مولکول گلوکوز پیوسته و کاملا قابل تخمیر میباشد. شباهت زیادی به دکستروز داشته ولی پولاریزه (تقارن) نوری آن چرخشی بسمت راست و نمادی از اکسید مس ضعیف را دارد.

ملاس Molasses

پس مانده فیلتری قند تصفیه شده پس از حذف کریستالها را ملاس مینامند. ملاس سبک تقریبا دارای 90% قند و ملاس غلیظ شامل حدود 50% قند و بقیه پس مانده های پالایشی میباشد. گاهی ترکیبات گوگردی به آن اضافه نموده تا تثبیت و ضدعفونی شود. این محصول برای تهیه شراب نامناسب و نا مطلوب است زیرا مایع تخمیری را به گاز سولفور آلوده میکند. نام دیگر ملاس را میتوان شیره قند نامید.

رافینوز Raffinose

قندیست پیچیده (Trisaccharide) که در غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن خیلی کم است.

استاسیوس Stachyose

قندیست پیچیده (Tetrasaccharide) که در بعضی غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن از رافینوز بسیار کمتر است.

شکر خام Raw Sugar

از آنجا که آنرا مستقیما از آب نیشکر ( Sucanat ) ، افرا ، چغندر و سایر گیاهان شیرین آبدار تهیه میکنند ، شاید بتوان آنرا سالم ترین نوع قند دانست زیرا بدون پختن و یا استفاده از مواد شیمیایی تهیه میشود. نوع تهیه شده از چغندر آنرا قند بی طعم نیز مینامند.

قند ته نشینی (پس مانده) Residual Sugar

مقدار قندی (چه قابل تخمیر و چه غیر قابل تخمیر) که پس از تخمیر کامل در شراب باقی میماند یا با کمک مواد شیمیائی یا دخالت های انسانی تخمیر آن کلا متوقف میگردد. تخمیر زمانی کامل میشود که تمام قند قابل تخمیر توسط مخمر به الکل و اکسید کربن تبدیل شده یا آنکه غلظت الکل بحدی رسیده که باعث پس زدن مخمر (از بین بردن مخمر) شده و مخمر را میکشد.

نبات Rock Candy

کریستال (بلور) خیلی درشت و معمولا شفاف که گاهی مواد رنگی یا معطر یا طعمی به آن اضافه میکنند را نبات مینامند. بعضی از شرابسازان خانگی قطعه کوچکی از نبات را به شرابی که دارای طعم مطلوبی نیست و قبل از شیشه کردن اضافه میکنند. این کریستال مدتها طول میکشد تا در شراب حل شود ولی در عوض به شراب طعم شیرینی مطلوبی میدهد. تهیه آن ساده و از هر نوع قند محلول در اب میتوان نبات تهیه نمود.

قند طبیعی Sucrose یا saccharose

قند قابل تبلور و طبیعی که در انگور ، سایر میوه ها و تعداد زیادی از گیاهان یافت میشود. این قند را میتوان از تصفیه نیشکر ، چغندر قند و سایر منابع گیاهی بدست آورد. این قند را به مایه اولیه شراب یا آبمیوه اضافه میکنند تا کمبود شیرینی آنرا جبران نمایند. این قند در مایع ، آبگیری نموده و انحراف محوری یافته و تبدیل به فراکتوز و گلوکوز میشود. این قند را میتوان بعنوان محرک مخمر مورد استفاده قرار داد زیرا آنزیم و اسیدهای موجود در مخمر آنرا بسرعت تجزیه میکند.

نام یا ماهیت این قند را با ساکارین saccharine نباید اشتباه نمود که ساکارین محصولی شیمیایی و جایگزین قند طبیعی در بیماران مبتلا به مرض قند (دیابت) است.

شکر معمولی Crystalline Disaccharide

کربوهیدراتی است شامل دو قند یک مولکولی مرتبط شده با آب که با روشهای مکانیکی آنرا تغلیظ (رطوبت گیری) و در نتیجه متراکم شده و کریستال (بلور) شکر را تشکیل میدهد.

پودر قند Bar Sugar یا Caster Sugar

اندازه کریستالهای این نوع شکر بسیار ریز است و در تهیه آن بارها دانه های شکر را خورد کرده و از صافی های ریز میگذرانند تا پودر بسیار ریزی بدست آید. این نوع شکر را "فوق العاده ریز" مینامند. این پودر قند را که در خانه و صنایع شیرینی سازی مصرف داشته و همچنین در صنایع شرابسازی و آبجو سازی بدلیل حل شدن سریع در مایع مورد استفاده فراوان قرار میگیرد.

شیره Treacle

رسوب پالایش یافته قند انحراف یافته (معکوس شده) را شیره مینامند که نام آن بستگی به منبع اولیه آن دارد. (شیره خرما ، شیره افرا ، شیره نارگیل و ....) طعم آن شبیه ملاس و معمولا تیره رنگتر از ملاس است. از نظر مقایسه طعمی در شرابسازی از ملاس بهتر است.

قند سنتر فیوژی نیشکر Turbinado Sugar

قند خامی است که مقداری از آن پردازش شده و از ملاس آن بطور سطحی برداشت شده است. رنگ آن بور (زرد طلائی) و دارای طعم ملایم قند قهوه ایست. این قند در بعضی از شرابها میتواند طعم را بهبود و نسبت به شرابهایئ که از قندهای ملاسی استفاده شده مزه بهتر دهد.

با آنکه شناخت و تشخیص میزان و تنوع انواع قند موجود در میوه (یا هر ماده شیرین) در تحقیقات و تجربیات آزمایشگاهی رهنمون و کاربرد موثری بخصوص در صنایع غذائی و داروئی دارد ولی متاسفانه دارای اشکالات و نارسائی هائی نیز هست. محققان لابراتوارهای بزرگ متفق القولند که صحت تحقیقات آنها بر پایه ماده یا میوه ای استوار است که در اختیار آنها بوده و روی آنها آزمایش شده است. محققان بر این مسئله اعتقاد دارند که هر نوع گیاهی که از یک تیره و نژاد مورد نظر در هر نقطه دنیا کاشت و برداشت شود با دیگری که در مکان دیگری کاشته شود از نظر کیفیت و کمیت و تحت شرایط مساوی تولید میوه متفاوت خواهد داشت. دلیل آن نوع خاک و مواد معدنی موجود و همچنین آب و هوای این دو منطقه میباشد. مواد معدنی هر نوع خاک و تاثیرات آب و هوای هر منطقه با دیگری تفاوت دارد و در نتیجه گیاه و میوه تولیدی از نظر طعم و مزه و میزان قند و سایر مواد معدنی و آلی متفاوت خواهد بود. بنابراین توقع نباید داشت که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی در مورد یک نوع میوه مشخص تولید شده در دو نقطه جهان با یکدیگر مساوی و همگون باشد.

برچسبها: آبجو, بهبودی مشروبات, دانستنیها, شراب

تری کلرو انیسول 2,4,6-trichloroanisole (TCA)

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند نوعی آلودگی قارچی است که اصطلاحا آنرا " آلودگی چوب پنبه ای " مینامند زیرا برای اولین بار در شرابهایی دیده شد که از چوب پنبه های آلوده استفاده شده بود.

این حالت آلودگی شراب معمولا هنگامی نمایان میشود که شراب مراحل تخمیر را کاملا پشت سر گذاشته و آنرا شیشه میکنند. این آلودگی بصورت گسترده ای در بسیاری از شرابسازیهای دنیا یافت میشود و باعث از دست دادن ارزش شراب میشود. علت آلودگی نوعی ماده شیمیائی بنام2,4,6-trichloroanisole (TCA) میباشد.

با آنکه نوشیدن و مصرف چنین شرابی مسمومیتی ایجاد نمیکند و کاملا بی خطر و قابل نوشیدن است ولی شراب بو و طعمی شبیه روزنامه مرطوب و یا زیرزمین نمناک را بخود میگیرد.

متاسفانه این ماده خیلی سریع قابل انتقال به شرابهای سالم دیگر است و در کارخانجات شرابسازی آن شراب را سریعا عرقگیری می کنند زیرا تولید کنندگان مایل به از دست دادن نام و شهرت و مشتریان خود نیستند.

روشی که تولید کنندگان کوچک و شرابسازان خانگی برای حل این مشکل دارند بسیار ساده و استفاده از ورقه های پلی اتیلن است. روش آنست که شراب را به ظرفی کاملا تمیز (معمولا از جنس شیشه) منتقل نموده و به این شراب در محیطی بدون آلودگی و عبور جریان هوا ، ورقه های پلی اتیلن کاملا تمیز و ضدعفونی شده اضافه میکنند. پلی اتیلن نوعی ماده پلاستیکی است که نرم بوده و از آن برای تهیه ظروف شیر یا مواد خوراکی دیگر استفاده میشود. ورقه پلی اتیلن این خاصیت را دارد که شبیه کاتالیزوری ، کریستالهای معلق 2,4,6-trichloroanisole (TCA) را بخود جذب و شراب از این ماده شیمیایی که تقریبا هم فرمول نیز هستند تا حدود زیادی تمیز و مبرا میکند.

متاسفانه این شراب را باید بلافاصله مصرف نمود زیرا احتمال آلودگی مجدد آن فراوان است. کلیه ظروف و شیشه و ابزار های آلوده را باید با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده قوی شبیه ساولن بی بو ، کاملا ضدعفونی نمود زیرا این قارچ تا مدتها میتواند خود را به بدنه و اطراف ظروف چسبانده و تولیدات بعدی را نیز آلوده نماید.

به این تصاویر مراجعه کنید.

کریستالهای تارتاریک Wine Diamonds یا Tartaric Crystals

با آنکه نظرات مختلفی در مورد علت بوجود آمدن این آلودگی وجود دارد ولی تحقیقات نشان میدهد که علت عمده این آلودگی رسیده بودن زیاد از حد انگور و همچنین تخمیر بسیار آرام و طولانی شراب است. این دو عامل که مقبول بسیاری از شرابسازان نیز میباشد میتواند باعث تولید کریستال تارتاریک شود. این کریستال بصورت دانه های سفید شبیه دانه های برف بر سطح شراب نمایان میشود. این شراب کاملا نوشیدنی و قابل استفاده است ولی چهره زشتی به شراب داده و در دراز مدت طعم آنرا نیز ترش یا بد طعم میکند.

اصولا نگهداری شراب در شرایط نا مناسب نیز میتواند عامل ایجاد کریستالهای مختلف و آلودگی شراب شود. گاهی شراب سفید که مدتها در یخچال مانده باشد نیز دچار چنین حالتی میشود و رسوبات در ته شیشه شراب دیده میشود.

راه مناسبی برای از بین بردن این نوع کریستال وجود ندارد بجز آنکه شراب را تحت شرایط سرمای شدید تقریبا صفر درجه و بکرات قرار دهند تا این کریستالها ته نشین و جدا شود. متاسفانه استفاده از چنین روشی باعث از دست دادن طعم طبیعی شراب شده و در حقیقت با استفاده از این روش املاح و مواد موجود در شراب را نیز ته نشین نموده و شراب ارزش خود را از دست میدهد. این روش معمولا در آمریکا مورد استفاده قرار میگیرد. عرقگیری از این شراب یکی از روشهای متداول در شرابسازیهای صاحب نام میباشد.

روش دیگری که هم اکنون در فرانسه مورد استفاده قرار میگیرد ، الکترودیالیز کردن شراب است که با ایجاد قطب منفی این کریستالها را از شراب جدا میکنند. این ابزار گران قیمت ولی کیفیت شراب را تا حد زیادی حفظ میکند.

برچسبها: دانستنیها, شراب

بنیاد این وبلاگ بر اساس مطلع نمودن و بیداری مردم عزیز ایران و بخصوص جوانان بوده و خواهد بود. سعی بلیغ نویسنده بر آنست که کسی را تشویق به مشروبخواری ننموده و قصد گسترش مشروبخواری را نیز ندارد. بلکه با درج مقالات بر پایه علمی و تهیه مشروبات با روش های ساده خانگی با مافیای عظیم قاچاق و تهیه و فروش مشروبات الکلی مبارزه کند. نشر اطلاعات مکرر و گسترش و تکامل آن مسلما کمک موثری به این هدف میباشد.

هرگاه جای مطلبی کاملا علمی خالی بوده از دوستان عزیز صاحب نظری که همیشه عشق وطن و سلامت عمومی مردم و بخصوص جوانان این مرز و بوم را در مد نظر دارند و در این مورد همیشه یاری دهنده هدف و سیاست وبلاگ بوده اند یاری خواسته و در این مهم هیچگاه روی حقیر را پس نزده اند.

حدود 18 ماه پیش که دو مقاله اندر آداب مشروبخواری-1 و سپس آداب مشروبخواری-2 و مقاله تکمیلی دیگری تحت عنوان شراب ، اکسیر جوانی در تکمیل آن دو مقاله منتشر شد.

توصیه حقیر آنست که قدر خود و جوانی خود را بدانید. از خرید مشروب قاچاق خودداری و در هر موقعیتی نوشیدن الکل را از حدنصاب نگذرانید. با احترام فراوان به همه روشندلان ، همانطور که قبلا نیز نوشته ام مایل نیستم شما را ویلون زن کور گوشه خیابان ببینم. شاید پس از خواندن این مقاله پژوهشی نظر بعضی از دوستان نسبت به مصرف مشروب تغییر یابد و این منتهای آرزوی نویسنده این مقاله است.

بار دیگر از دوست عزیز دکتر عباس م. خواهش نمودم که مطالبی با زبان خیلی ساده و نه علمی و پیچیده در مورد الکل و شناخت آنها در اختیارم بگذارند. با آنکه میدانم گرفتاری و معضلات کاری فراوان دارند و زمان برایشان از هر گوهری با ارزش تر است با گشاده رویی مقاله زیر را برایم ارسال کرده اند و صد البته با اجازه ایشان تغییر مختصری در بعضی جملات داده شد (بخصوص اضافه کردن پیوندها) و کل مقاله ایشان تحت عنوان شناخت الکلها تقدیم است. خواهش حقیر آنست که پیوندها را دنبال تا درک مطالب برایتان آسانتر شود.

قبل از شروع نکته مهمی را باید توضیح دهم. برای نوشتن یا درک مقاله ای تحقیقی و علمی نمیتوان نام یا زبان محلی بکار برد. دلیل آن عقب ماندگی آن گویش نیست بلکه یک زبان بودن اصطلاحات بین المللی در علوم و تکنولوژی مدرن را نمیتوان به زبان معینی بطور دقیق برگردان نمود. در غیر اینصورت مطلب گنگ و یا مسخره میشود.

شناخت الکلها

در شیمی آلی کلیه ترکیباتی که دارای گروه هیدروکسیل-OH باشند میتوان الکل* نامید.

(* اصولا الکلها با فنل ها تفاوت فاحش داشته و با آنکه ممکن است از نظر تعداد هیدروکسیل ها یکی باشند ولی کاملا دو خانواده مختلف و مجزا هستند. دلیل اصلی ساختمان درونی مولکول و نقطه اتصال هیدروکسیل هاست)

الکلها بر اساس تعداد هیدروکسل موجود در آن نوع اول، نوع دوم ، نوع سوم یا پولیمر (چند مولکولی) نامگذاری میشوند. این نامگذاری به نسبت تعداد اتم هیدروژن الحاقی به کربن و چسبیده به گروه هیدروکسیل است. همچنین الکلها را میتوان بر اساس وضعیت قرار گرفتن هیدروکربن با نامهای شیمیایی پیچیده نامید. در این مقاله سعی شده از روش نامگذاری (اتحادیه بین المللی شیمی خالص و عملی IUPAC ) تبعیت نموده ولی گاهی اسامی متداول که درک آن برای همگان آسانتر باشد استفاده شده است. در این روش معمولا از نامهای عمومی که از ریشه اصلی هیدروکربور مادر گرفته شده استفاده میشود و گاهی با منبع طبیعی ماده سازنده الکل سازگاری دارد. بعنوان مثال الکل متیلیک یا متانول ، الکل اتیلیک یا اتانول و شماره بعضی از الکها پیش از نام آنها نماینده تعداد هیدروکسیل میباشد. در این مورد به نام و مشخصات چند الکل مراجعه کنید.

بطور کلی با دو روش میتوان الکل تولید نمود.

1- از فرآیند تولید طبیعی مانند تخمیر هیدروکربورها یا تقلیل لایه (شکستن مولکول) چربی های طبیعی.

2- از ترکیب یا تفکیک شیمیایی هیدروکربورهای نفتی ، گازی و زغال سنگ.

از ابتدای تاریخ بشریت از تخمیر هیدروکربور ها (قند و نشاسته) برای تهیه الکل استفاده شده است. فرآیند تخمیر برای تولید الکل در حقیقت استفاده از مخمرهای ویژه و مناسب برای تغییر هیدروکربورها و تولید آن نوع الکل است. نمونه: اتانول ، استون ، 1-بوتانول. در مورد 1-بوتانول و استون امروزه از روش فرآیند تخمیری تولید نشده و بطور مستقیم یا بکمک سنتز های مختلف از ترکیبات نفت و گاز تولید سینتتیک میشوند.

بطور کلی کلیه الکلها را با فرمول C_nH (_2n+1)OH میتوان نمایش داد.

الکل و فرآورده های آن مصارف فراوان در پزشکی و صنعت و همچنین مواد خوراکی داشته و در بسیار از امور زندگی نقش مهم را بازی میکنند. حلال بسیار قوی و از ضدعفونی و میکروب کشی گرفته تا پاک کننده و نگهداری یا طعم دادن به خوراکی ها و بخصوص مواد بسته بندی شده و استفاده بعنوان مواد زیبایی و آرایش و حتی در رادیاتور اتوموبیل بعنوان خنک کننده و جایگزین بنزین در سوخت موتور درونسوز بکار میرود.

تنها الکل نوشیدنی الکل اتیلیک است که با نامهای اتانول ، الکل طبی ، الکل خالص شناخته میشود. نوشیدن سایر الکلها برای موجودات زنده اثرات مخرب شدید بر ارگانهای مختلف بدن داشته و باعث از کار افتادن موقت یا دایم آن ارگان ، کوری ، سکته قلبی ، فلج و مرگ میشود. الکلها (به ویژه اتانول) بیرنگ ، بی طعم با بوی تیز و تند و قابل اشتعال بوده و از تخمیر قند C₁₂H₂₂O₁₁ یا نشاسته با همکاری مخمر بدست میآید. در پزشکی از اتانول بعنوان تنتور و ضدعفونی کننده استفاده میشود ولی بالاترین مصرف آن برای تولید انواع مشروبات الکلی است. الکلها سریعا تجزیه یا با مواد دیگر ترکیب میشوند از جمله:

اکسیده شدن الکل های نوع اول ، آلدئید (RCHO) و اسید کربوسیلیک (RCO₂H) تولید میکند.

اکسیده شدن الکلهای نوع دوم ، کیتون (RCOR′) تولید میکند.

وابشت شدن (هیدرژن گیری) الکلها ، اتر (ROR) و آلکن تولید میکند.

عکس العمل الکلها با اسید کربوکسیلیک (خانواده —COOH) ، استر (ROCOR′) تولید میکند.

(این قسمت مقاله از ویکیپیدیا با تغییر و تخلیص کمک گرفته شده است)

اثرات الکل

پس از نوشیدن از دو طریق دهان و معده جذب خون شده و بعنوان کاهش دهنده فعالیت سیستم مرکزی اعصاب عمل میکند که اختلالاتی در قضاوت ، کنترل عمومی بدن ، تمرکز حواس ، آهسته کردن حرکت عضلات پدید میآورد. ناگفته نماند که مدر بول بوده و کلیه را تحریک به خروج ادرار مینماید که نتیجه آن کم شدن آب بدن و تشنگی شدید است.

الکل برای ورزشکاران رفیق مناسبی نیست هرچند لرزش دست را تخفیف میدهد و بهمین جهت در بعضی از ورزشها نظیر تیراندازی ، شمشیربازی ، کمانگیری با نظارت کامل فدراسیونهای ورزشی و بطور محدود مورد استفاده قرار میگیرد ولی مصرف آن حتی یکروز قبل از ورزشهایی نظیر فوتبال از قدرت تاکتیکی بازیکن کاسته و در ورزشهای آکروباتیک توان توازن و تطبیق حرکات را از بین میبرد. برای کسانیکه قصد کاهش وزن دارند بهیچ عنوان توصیه نمیشود زیرا هر گرم الکل دارای 7000 کالری انرژی است. مصرف زیاد الکل میتواند باعث چاقی شود زیرا میتواند تبدیل به چربی شود. برخلاف انرژی بالای الکل ، قابل مقایسه با سایر هیدروکربورها نیست زیرا نمیتواند مستقیما در عضلات عمل کند. علت آنست که قبل از آنکه توسط عضلات قلب و سایر عصلات بدن مورد استفاده قرار گیرد توسط کبد شکسته (اکسیده) شده و به استات و اسیتآلدوئید C₂H₄O تبدیل میگردد. این تغییر و تبدل به آهستگی انجام شده و بهمین دلیل است که الکل تا ساعتها میتواند در جریان گردش خون باقی بماند. (اسیتآلدوئید C₂H₄O مایع قابل اشتفال و بیرنگ که برای تولید سرکه ، عطریات و دارو بکار میرود و با نام عمومی آلدئید شناخته میشود و در صنعت مستقیما از اکسیده کردن گاز اتیلن بدست میآید. این آلدئید در انواع انگور بمقدار فراوان وجود دارد و همچنین در مشروب تازه تقطیر شده نیز تولید شده که بمرور تغییر حالت داده و به اتانول تغییر میابد.) الکل میتواند مانع تبدیل گلوکوژن به گلوکز در کبد شده و در صورت افراط در مصرف باعث نوعی بیماری بنام کمبود غیر طبیعی قند خون شود.

نوشیدن مشروب

تجربه ثابت نموده ،انسان را از هر خوب و بدی منع و ممنوع کنند ، ولع و حرص به دستیابی به ممنوعه را افزایش میابد. از آدم و حوا و قصه سیب یا گندم که بگذریم در تمام طول تاریخ بشریت ، ممنوعیت بدون ارائه دلایل علمی قابل قبول نبوده و حتی تحمیل زور و فشار و نوشتن قوانین چپ اندر قیچی ، بی اثر و گاهی اثر معکوس داشته است. در میان جوانان هرگونه تجربه امری عادی و از طبیعت سرکش آنان مطابعت میکند. نوشیدن الکل یکی از همین تجربه ها ولی بمعنای در دام الکل افتادن نیست بلکه اغلب باعث میشود که شخص ارزش سلامت وجود خود را درک کند و از افراط در نوشیدن الکل بپرهیزد. متاسفانه برای اقلیتی که ارزش سلامتی و شخصیت خود را نمیدانند آغاز فاجعه دردآور زندگی آنان است.

باید دانست که الکل نوعی ماده مخدر است که مصرف آن در بعضی جوامع به دلایل فرهنگی ، مذهبی یا سنتی ، منع و ممنوع اعلام و مصرف کننده تنبیه و تعذیر میشود. در جوامعی که نوشیدن آن آزاد اعلام شده ، سن قانونی فروش و مصرف مشروبات الکلی بستگی به فرهنگ و عرف عمومی آنها داشته و معمولا بین 18 تا 21 سالگی است. نوشیدن الکل دلایلی دارد که عمدتا میتوان به عناوین زیر رجوع نمود.

تجربه

هماهنگی با سایر دوستان

تفریح

کم کردن رنج و فشار

تمدد اعصاب

فراموشی مشکلات و ناراحتیها

الکل مانند سایر مواد مخدر اثرات متفاوت بر افراد مختلف دارد. چنین فاکتورهایی را میتوان در زیر خلاصه نمود.

مقداری که نوشیده شده

با چه سرعتی و در طول چه زمانی الکل نوشیده شده

با مواد مخدر دیگر مخلوط بوده

تکرار نوشیدن در چه مقدار زمانی بوده

حالت روحی شخص در حال نوشیدن الکل

سن ، وزن و جنسیت

سلامت و نوع تغذیه مصرف کننده

قبل از نوشیدن غذا خورده شده یا نه

نوشیدن تا چه اندازه مکرر بوده

متاسفانه در بعضی افراد بی فرهنگ پس از نوشیدن الکل ، خشونت پدید میآید. اگر چنین حالتی در شماست یا هرگر مشروب ننوشید و یا کلاه خود را در این مورد قاضی قرار دهید ، پیش از آنکه در مقابل قاضی دیگری سرافکنده بایستید. الکل مخدری دژم ساز و کند کننده حرکات طبیعی بدن در حالات معمولی است و نوشیدن زیاد بر کنترل اعمال و رفتار و قضاوت شخص اثر منفی میگذارد. باعث حالت خواب آلودگی و عدم توازن میشود. سایر اثرات بد زیاده روی در الکل شامل: ناراحتی کبد ، توهم ، از دست دادن حافظه ، زخم معده ، ترشرویی و بدخلقی و اضطراب شده و در روابط خانوادگی اثرات بدی دارد.

زیاده روی:

افراط در نوشیدن الکل (اثرات الکل) خطرات بزرگی برای سلامتی داشته و بر ارگانهای حیاتی تاثیر مستقیم میگذارد. افراط در مصرف مشروب با زندگی سالم و فعال منافات دارد. به خطرات الکلیسم را در این نمودار مراجعه کنید.

باعث کم شدن حجم و اندازه مغز میشود.

معده و روده کوچک را آزار دهد و در نتیجه از جذب ویتامین ها و مواد معدنی لازم جلوگیری نماید.

کبد را رنجور و کیست چربی کبدی تولید میکند.

بر عضلات و در نتیجه ضربان قلب اثر گذاشته و عامل حمله قلبی میشود.

متاسفانه گروهی که اغلب از جوانان بی تجربه ما ، به بهانه های مختلف اجتماعی ، فشارهای زندگی ، شکست ها ، کمبود ها و .... تصور میکنند ، مصرف یکباره مقدار زیاد الکل میتواند آنها را برای لحظاتی از مشکلات رهایی بخشد. شاید این بزرگترین اشتباه چنین کسانی در طول زندگی کوتاه آنان است. این گروه با حماقت کامل ادعا میکنند که میتوانند الکل را شکست دهند. الکل و پیآمدهای کشنده مصرف افراطی آن با گوشت و پوست و خون و عصب موجود زنده سازگاری ندارد. با خود دشمنی نکنید و مطمئن باشید برای خودکشی راههای مناسب دیگری نیز هست! اگر ترسی از مردن ندارید و خودکشی را راه علاج میدانید از الکل استفاده نکنید زیرا فراوان هستند کسانی که در اثر مصرف افراطی مشروب نمرده ولی سربار خانواده و جامعه و مانند گیاهی در گوشه خانه های متروک ، فلج و کور و از کار افتاده مانده اند.

اگر الکل علاج دردهای فردی یا جامعه و افراط در مصرف آن التیام بخش چنین زخمهایی بود به علم پزشکی و بیمارستان و درمانگاه و سایر خدمات بهداشتی نیازی نبود. افراط در مصرف الکل باعث مسمومیت شدید و اثرات بعدی آن عدم بازگشت صحت فردی و نهایتا مرگی فجیع است.

میانه روی:

میانه روی و تعدیل در مصرف الکل (استاندارد مصرف) با مسئله سلامتی ، نسبت یا رابطه منفی ندارد. برعکس مطالعات فراوان نشان داده مصرف صحیح و میانه روی در مصرف مشروبات و بخصوص شراب در بیماریهای عروق قلب میتواند مفید باشد زیرا از چسبیدن پلاکتهای خونی بیکدیگر جلوگیری مینماید. از نظر روانی به شخص اعتماد نفس میبخشد.

بطور عمومی مصرف 8 گرم الکل در مردان و 6 گرم الکل در زنان در طول روز میتواند مفرح و آرامش عصبی ایجاد کند که تقریبا برابر با اندازه های زیر برای مردان و زنان است که به آن استاندارد نوشیدن یا در مواردی (پیک) میگویند.

برای دانستن اندازه استاندارد نوشیدن مشروب این نرم افزار کوچک را داونلود و در رایانه ذخیره کنید. حجم 28 کیلوبایت.

حداکثر مصرف مشروب در هفته:

برای مردان 20 واحد نوشیدنی در پنج روز هفته و دو روز ننوشیدن

برای زنان غیر حامله 14 واحد نوشیدنی در پنج روز هفته و دو روز ننوشیدن

در این مورد به نمودار غلظت الکل در خون مراجعه کنید.

این روش نوشیدن مشروب حداکثر مصرف هفتگی بوده و باید بین هر نوشیدن استاندارد ، دو تا سه ساعت فاصله باشد. جهت اطلاعات بیشتر به جدول استاندارد نوشیدن مشروب مراجعه کنید.

سوالی که اغلب در ایران مورد توجه قرار گرفته آنست که چگونه میتوان الکلها را از یکدیگر و بخصوص متانول را از اتانول تشخیص داد؟

پاسخ: امکان تشخیص الکلها از یکدیگر در خانه غیر ممکن و فقط در آزمایشگاهای مجهز ، آزمایشگر متخصص و همراه با مواد پیچیده شیمیایی امکان پذیر است.

از این نکته نمیتوان گذشت که با آزمایشی ساده از بازدم تنفسی و یا آزمایش خون امکان تشخیص دقیق میزان الکل در خون هست و حتی ابزارهای منعدد و ارزان در بازار اروپا موجود است که دقیقا میتواند میزان غلظت الکل در خون را نشان دهد ولی کلیه این ابزارها از تشخیص نوع الکل عاجز هستند.

گاهی در اخبار میآید که گروهی از هموطنان بخاطر استفاده از الکل مسموم در این شهر و آن ولایت مسموم ، کور ، فلج یا فوت کرده اند ، دلایل زیادی دارد. چهار روش برای تهیه مشروب در ایران هست که هر یک را جداگانه توضیح میدهم.

1- مشروب خارجی واقعی با باندرول. این مشروب کاملا سالم و از نظر مصرف با نوع موجود در خارج از ایران تفاوتی ندارد با این تفاوت که از بهترین و گرانترین مشروبات نیست ولی در هر حال و با نرخ بازار ایران گران قیمت و معمولا از طریق مافیای قاچاق و توزیع مشروبات الکلی و از طریق مرزهای جنوب و غرب و شمال کشور وارد و در سراسر کشور پخش میشود.

2- مشروبات داخلی که توسط کارخانجات تحت نظارت دولت تهیه میشود و معمولا با نام الکل طبی یا خالص در بازار بفروش میرسد. این الکل با آنکه ظاهرا اتانول است ولی به آن مواد تلخ کننده قوی اضافه میشود که مسموم کننده نیست ولی متاسفانه استاندارد مواد خوراکی بین المللی جهت کاربرد این مواد رعایت نشده و همچنین نظارت تولید و توزیع صحیح و معقول ندارد. تهیه یا خرید این الکل بدون ماده تلخ کننده حتی در بعضی بقالیها نیز امکان پذیر است. این الکل معمولا 95% و مصرف آن بدون اضافه کردن آب یا آبمیوه مسموم کننده شدید و گاهی کشنده است.

از آنجا که نشانه ای از کنترل آزمایشگاهی و یا استاندار رسمی در تولید الکل طبی تولیدی در ایران دیده نشده و از طرفی ماهیت تولید آن برای مصرف پزشکی اعلام شده ، گاهی اتانول خالص نبوده و ناخالصی با الکلهای مختلف را دارا میباشد.

3- مشروبهای دست ساز که ماده اصلی آن الکل ظاهرا طبی و با اضافه کردن آب یا آب همراه با عصاره طعمهای مختلف شیمیایی یا رنگ خوراکی بصورت زیرزمینی تهیه و توزیع میشود. از آنجا که تهیه کنندگان این نوع مشروبات دست ساز اطلاعی از فعل و انفعالات شیمیایی ندارند و فقط به سوداگری فکر میکنند از هر گونه جنایتی فروگذار نیستند.

گاهی از الکل صنعتی که خیلی ارزان و تهیه آن از بازار خیلی آسانتر است استفاده میکنند و با آنکه میدانند نوشیدن این الکل مسموم کننده است ، کالای مرگ آور خود را به جامعه عرضه میکنند. گاهی با کمک رنگ و طعم های شیمیایی رنگ و جلوه متغیری به این سودای کشنده میدهند.

روش دیگر این تشکیلات های مافیایی آنست که نمونه شیشه و باندرول و درپوش شیشه مشروبهای خارجی را در ایران تهیه کرده و از انواع الکلهای مسموم پر نموده و بعنوان مشروب خارجی بدست مصرف کننده از همه جا بیخبر میدهند.

در بازدید و کشف انبارهای نگهداری مشروب و پس از دستگیری عاملین ، دیده شده از ماده خنک کننده رادیاتور (ماشین) که از خانواده الکلی گلیکول یا گلیسرول است استفاده نموده و در عوض آب محلول را زیاد و با اضافه کردن مواد مخدر و روانگردان آنرا تبدیل به ملقمه ای از سموم مختلف میکنند.

لازم بتذکر است اقلیتهای مذهبی در ایران برای تهیه مشروبات خانگی و در حد مصرف شخصی تا حدودی آزاد هستند. بعضی از سوداگران از این موضوع استفاده نموده و گاهی مشروباتی در کیسه یا ظرفهای پلاستیک عرضه و ادعا میکنند توسط این و آن نام (معمولا از اقلیتهای مذهبی) در خانه تهیه شده که معمولا چنین نیست و اینگونه مشروبات بدون رعایت بهداشت و استاندارد در گاراژ یا پشت بام خانه خود شخص یا آشنایان تولید شده است.

یکی از کوتاهی ها و اغماض قانون مجازات در ایران آنست که پس از دستگیری و محاکمه این جنایتکاران ، محکومیت با نوع جنایت آنها مناسب نبوده و معمولا با استفاده از راههای شرعی از مجازات فرار میکنند. نمونه آن در اخبار بی بی سی بنقل از روزنامه های رسمی کشور که محکوم ردیف اول بخاطر قتل حداقل 24 نفر در خرداد 1384 شیراز و کوری و فلج شدن بیش از یکصد نفر به سه سال زندان محکوم شده یعنی 45 روز حبس برای قتل عمد هر انسان زنده!؟ چقدر جان انسانها در بعضی باور ها بی ارزش است!

قابل توجه آنکه قاضی ، نوشیدن الکل را از نظر شرع محکوم و تا حد اعدام مجازات برای آن در نظر میگیرد ولی فروشنده الکل مسموم و کشنده را فقط به شلاق و زندانی کوتاه مدت محکوم میسازد. این تناقض قضاوت خود کمک بزرگی به مسببان این تجارت مرگ آور نموده و برای گروهی .... نیز نوعی مشوق است و در دادگاه عمل جنایتکارانه خود را نهی از منکرات قلمداد میکنند و نه اقدام به قتل عمد.

4- تولید مشروبات تخمیری خانگی را شاید بتوان سالمترین آن برای مصرف کننده داخل ایران دانست. البته شرط عقلی و منطقی آنست که خود شخص آن مشروب را تهیه کرده باشد و نه از بازار غیر قابل اعتماد قاچاق خریده باشد.

شراب و آبجو تولید خانگی کاملا بدون خطر بوده و نشانه سلامت آن شفافیت و بو و طعم مناسب آنست. موضوع بسیار مهم آنست که اینگونه مشروبات باید با نظافت کامل تهیه شده و اگر تولید کننده کوچکترین اهمالی بکند آن مشروب فاسد شده و بهترین راه ، دور ریختن آن و ضدعفونی کامل ظروف مصرفی است. در این مشروبات الکل چوب (متانول) یا اصلا تولید نمیشود و یا میزان آن بسیار کم و برای سلامت مصرف کننده بی خطر است.

میزان الکل دهی مواد تخمیری (میوه ، غلات) با مخمرهای معمولی حداکثر 12% است. برای رسیدن به مشروباتی با درجه الکلی بالا (لیکورها) نیاز به تقطیر آنهاست.

در تهیه مشروبات سنگین خانگی (لیکور) باید شرط ساده و بسیار مهمی را در نظر داشت که در تخمیر ماده اولیه که برای چنین مصرفی بکار میرود از چوب و برگ هسته میوه اثری نباشد. لذا قبل از تخمیر آن میوه بهتر است آبگیری و یا اضافات آوندی آن کاملا جدا شود.

کاربرد چنین روش تخمیری نزدیک به 100% قابل اعتماد و اطمینان است ولی گاهی با همه تمهیدات و بخاطر طبیعت فیزیک و شیمی تخمیر کمتر از 0.02% متانول تولید میشود. مصرف این مشروب قبل از عرقگیری کوچکترین ضرری برای بدن و سلولها ندارد و چنین شراب یا آبجو سالم تلقی میشود ولی در تقطیر هر شراب بهتر است شرط احتیاط را رعایت نموده و با دور ریختن مقداری جزئی از تولید اولیه هر دیگ پخت جای کوچکترین ریسکی باقی نماند.

تهیه لیکور در خانه بدلیل نبودن ابزار استاندارد در ایران قدری پیچیده و نیازمند تجربه و اطلاعات کامل میباشد. مقدار زیادی از الکل تهیه شده با بهره گیری از دیگهای دستساز خانگی بهدر میرود. لیکور تولید خانگی بشرطی سالم و قابل نوشیدن است که تخمیر کننده ماده اولیه آن خودتان باشید. در دستور پیشنهادی وبلاگ انتهورا ، روشی پیشنهاد شده که هم اکنون در تمام مشروبسازی خانگی اروپا و آمریکا بکار میرود و آنهم دور ریختن حدود 50 سی سی از تولید اولیه هر دیگ است. البته باید توجه داشت احتمال تهیه متانول در خانه بسیار جزئی و در صورت تولید بسیار کم است. دور ریختن مقداری از تولید اولیه و آغازین ، فقط برای اطمینان 100% و پیشگیری از ورود الکل متیلیک بکار رفته و امکان ورود متانول احتمالی در لیکور تولید شده نیست زیرا درجه بخار شدن متانول حدود 12 درجه سانتیگراد از اتانول کمتر است و زودتر از اتانول تبخیر میشود. معنای این فرآیند فیزیکی آنست که اگر متانول در تولید باشد با همان 10 یا 20 سی سی تولید اولیه خارج و بقیه تولید ، اتانول و قابل نوشیدن است.

الکلهای شیرین در مواد غذایی

این نوع الکلها به شیرینی قند ساکاروز نیستند و بهمین جهت دارای کالری کم میباشند. طعمی مانند ساکاروز دارند و بهمین جهت بعنوان جایگزین برای شیرین کردن نوشیدنی یا خوراک برای کسانی که به ساکاروز منع شده اند بکار میرود. متابولیسم این نوع الکل و خاصیت عدم نفوذ باکتری های هوازی در آن باعث میشود تاثیری در کرم خوردگی دندان (سائیدگی) نداشته باشد. زمانی که حرارت داده میشوند نسوخته و یا برشته (کارامل) نمیشوند. در اثر تغلیظ بعضی میتوانند حالت خنک کننده در بعضی آدامس ها و آب نبات ها که از سوربیتول ، اریتریتول ، سیلیتول ، مانیتول ، لاکتیتول و ماکتیتول استفاده شده در دهان تولید کنند. دلیل خاصیت وعکس العمل جذب حرارت توسط این الکلهای شیرین در دهان است. این جدول نشاند دهنده مقدار شیرینی و کالری این نوع الکل ها در مقایسه با شکر است.

دلیل محبوبیت مصرف شکر الکلی آنست که با مقایسه با شکر معمولی ، در روده کوچک بطور ناقص و مقدار کم جذب خون میشوند. بهمین جهت کسانی که بیماری قند خون (دیابت) داشته ، از چاقی رنج میبرند و یا مایل به نگهداشتن رژیم خود هستند از مشتریان پروپا قرص اینگونه شکرها هستند. افراط در مصرف شکر الکلی باعث نفخ معده و اسهال میشوند و در بعضی افراد حساس مصرف حتی یکبار آن باعث چنین ناراحتیهایی شده است ولی با مصرف مجدد بدن نسبت به آن مقاومت نشانداده و این مشکلات تا حدودی رفع میشود. در این میان اریتریول شاید بهترین باشد زیرا در روده کوچک جذب نشده و از طریق ادرار کوچک و بدون هیچگونه تغییری دفع میشود.

مسمومیت الکلی

در سال 1386 که برای بحث و تدریس به ایران رفته بودم بسیار مایل بودم که آماری از مصدومین و مجروحین مصرف نوشابه های الکلی را بدست آورم. با مراجعه به مسئولین و مقامات صلاحیتدار با دیوار حاشا و انکار و جمله کلیشه شده و تکراری "در ایران چنین مشکلی وجود ندارد" مواجه شدم!؟

تنی چند از دانشجویان تذکر دادند با جستجو در اینترنت ممکن است به نتایج مختصری برسم زیرا مطبوعات اجازه انتشار چنین اخباری را ندارند و اگر چند خبر نیز درز نموده فقط جهت ایجاد ترس و ارعاب در جامعه و نه برای ارائه وقایع و حوادث است ولی با مراجعه به اینترنت نیز نمیتوان به آمار دقیق دست یافت. آنچه مسلم است با آگاهی دادن بخصوص به جوانان میتوان از میزان این کشتار عمدی کاست.

کشورهای آزاد نه فقط از دادن آمار صحیح نگرانی ندارند بلکه سازمانهای دولتی و خصوصی بسیاری در این امر یاری دهنده جامعه هستند. مخارج این سازمانها از کیسه دولت صرف نمیشود بلکه با گرفتن مالیات از تولید کننده مشروبات الکلی و دلسوزی داوطلبان فراوان و با آگاهی دادن در رسانه های گروهی ، مدارس ، کلیسا ، ایجاد سمینارهای مختلف ، چاپ و توزیع بروشورهای اخطار دهنده و ایجاد خط تلفن شبانه روزی به یاری جوانان می شتابند.

متاسفانه قریب به اتفاق مسمومیت های الکلی در میان جوانان و سنین بین 16 تا 22 سال رایج است. آمار در انگلیس نشان میدهد که 98% مسمومیت های الکلی فقط بخاطر افراط در نوشیدن الکل است. این آمار مشخص میسازد که قریب به اتفاق این جوانان در طول مدت دو یا سه ساعت میزان الکل مصرفی آنها دو تا سه برابر استاندارد معمولی است ولی مشکل بزرگتر آنکه در بعضی موارد مسمومیت میتوان مصرف مواد مخدر را با افراط در مشروبخواری شریک دانست.

بررسی های تحقیقی نشان میدهد که این جوانان پس از نوشیدن یکی دو لیوان آبجو به مواد مخدر روانگردان رو کرده و تاثیر این دو ماده بر هم ایجاد مسمومیت شدید نموده و بر ارگانهای داخلی چنان اثر مخربی میگذارد که شخص به حالت تشنج و اغما افتاده و با آنکه معمولا نسبت به کمکهای پزشکی سریعا اقدام میشود ولی آثار و ناهنجاریهای وخیم این مخلوط سمی خطرناک تاثیرات ناگوار و بدون بازگشت بر جان و روان قربانیان باقی میگذارد.

مشاهدات من از روش مصرف مشروبات الکلی نشان میدهد که در ایران وخامت این امر شدیدتر است. در صد مصرف مواد روانگردان با مشروب کمتر ولی نوشیدن بی رویه و افراطی مشروبات قوی (لیکور) بسیار زیاد است. نوشیدن مشروبات نا سالم و ناآگاهی همراه با غرور بیجا که منجر به چشم هم چشمی در میان جوانان میشود ملقمه ای خطرناک را پدید میآورد.

شبی من و دوست انگلیسی در منزل یکی از دانشجویان مهمان بودیم. گروه ما جمعا 9 نفر و بمحض ورود لیوان پری از مشروب خارجی بما تعارف شد که هر دوی ما با ادب آنرا پس زدیم و فقط به شرابی اکتفا نمودیم. تعجب ما از این بود که دوستان با شکم خالی و با نوعی ولع و شتاب لیوان اول و سپس دوم لیکور را بدون خوراک نوشیدند و اصرار بر این بود که چرا ما همکاری نمیکنیم؟! در آن شب غیر از یکی از دانشجویان که اهل مشروب نبود و ما دو نفر بیش از دو بطر لیکور در طول کمتر از یک ساعت خالی شد و گفته شد چون وسط هفته است زیاد نمینوشند!

همسفر من در پاسخ به سوال یکی از اهل مجلس که مگر شما انگلیس ها عاشق ویسکی نیستید پاسخ داد: آخرین باری که ویسکی نوشیده حدود دو ماه پیش آنهم در جشن تولد همسرش بوده ولی اغلب کمی شراب با شام مصرف میکند. شاید تصور دوستان ایرانی آن بود که مشروب خوردن چیزی شبیه آب خوردن است و انگلیسها روزانه 3 یا 4 پیک ویسکی میخورند و استناد آنها به فیلمهای ماهواره ای بود.

برای وجهه دادن به این روش نوشیدن از ناراحتی های خانوادگی گرفته تا ناهمگونی و نابسامانی اجتماع و مسایل عاطفی و مشکلات دانشجویی شکایت داشتند! اقرار کردند که روش اشتباهی است ولی همه همینطور مشروب میخورند و برای اولین بار با اصطلاح خرخوری نیز آشنا شدم. میگفتند هفته ای یک یا دو شب دور هم جمع میشوند و ابتدا خرخوری کرده و سپس سفارش پیتزا میدهند زیرا حیف مشروب است که غذا قبل از آن خورده شود و از اثر آن بکاهد؟!

دو بار در جمع دوستان جوان همین وضعیت را دیدم و بشدت دلگیر شدم. جوانان بی تجربه و نا آگاه را تصور بر آنست که نوشیدن مشروب نشانه بزرگی ، رشد جسمی و عقلی است و گاهی حالت مسابقه بین جوانان پیدا میکند. با تاسف زیاد باید گفت قضیه کاملا برعکس میباشد. نوشیدن بی رویه مشروب نه نشانه فخر و بزرگی و نشان دهنده مردانگی بلکه کاملا معرف حماقت و بیخردی نوشنده است.

دو نوع مسمومیت الکلی وجود دارد که از نظر علایم و نتیجه تاسف آور تقریبا مشابه هستند.

1- افراط در نوشیدن اتانول در مدت کوتاه

2- مصرف هر چند بمقدار کم الکلهای دیگر بخصوص متانول

برای پیشگیری از وقایع دردناک بعدی بهتر است علایم مسمومیت را توضیح دهم:

غش کردن ، رعشه شدید ، اغما و نهایتا مرگ.

نوشیدن مشروب بمقدار زیاد و در طول زمان کم بسیار خطرناک است زیرا میزان الکل در خون را بطور ناگهانی بالا میبرد. اولین اثر آن بر سیستم عصبی است و باعث کندی رساندن اطلاعات به مغز و عکس العمل مغزی میشود. در چنین حالتی یکی دیگر از سیستم های دفاعی بدن بطور اتوماتیک شروع بکار کرده و باعث حالت تهوع میشود. متاسفانه در چنین حالتی ، تهوع غیر قابل کنترل باعث کند شدن سیستم تنفسی (دم و بازدم) و استفراغ مکرر میگردد که ادامه آن سکته را بدنبال دارد. پس علایم مسمومیت الکلی را بشناسید:

پریشانی روانی

اغما (شخص را نمیتوان بیدار نمود)

تهوع

حمله

کوتاهی تنفس ، کمتر از 8 بار دقیقه

تنفس نا هاهنگ و نا متغادل ، 10 ثانیه یا بیشتر بین هر تنفس

نزول درجه حرارت بدن (زیر 35 درجه) ، کم رنگ شدن رنگ پوست (رنگ پریدگی) یا کبودی (آبی شدن پوست بدن)

با شناخت مسمومیت الکل و تفاوت آن با مستی و بیهوشی ، احتمالا قادر به نجات شخص خواهید بود.

1- با علایم عمومی مسمومیت الکلی قبل از آنکه شخص از خود بیخود شود ، آشنا شوید. این عوارض ممکن است حالت تهوع شدید آغاز شود زیرا عکس العمل طبیعی بدن بر آنست که الکل زیادی را قبل از ورود به روده کوچک از خود دفع کند. ممکن است با بهت زدگی ، پریشانی و حمله ناگهانی همراه باشد.

2- در مورد نشانه های مسمومیت پس از بیهوشی قربانی آشنا شوید. این نشانه ها شامل: تنفس کوتاه و غیر منظم و کند باشد (کمتر از 8 بار تنفس در دقیقه و یا طول هر بار دم و بازدم کمتر از 10 ثانیه) ، سرد شدن شدید بدن (با لمس پوست بدن گرمای آنرا آزمایش کنید)

3- توجه کنید پس از آنکه قربانی از خود بیخود شد هنوز حالت تهوع دارد یا نه. یکی از علل اصلی مرگ قربانی خفه شدن بخاطر بسته شدن مجرای تنفسی در اثر استفراغ خود شخص پس از بیهوشی است. اگر چنین اتفاقی افتاد شخص را به پهلو بخوابانید تا ریسک آن کم شود.

4- سعی کنید وی را بیدار کنید شاید هشیاری خود را بدست آورد. اگر شخص به حالت اغما فرو رود ، بیدار کردن قربانی غیر ممکن است.

5- حالت از خود بیخودی قربانی را بدقت مورد توجه قرار دهید. این حالت معمولی ترین نشانه مسمومیت الکلی است و ممکن است نشانه سکته مغری نیز باشد.

6- اگر نشانه ها بالا را در قربانی مشاهده کردید ، سریعا به اورژانس تلفن کنید و حالت قربانی را با دقت اطلاع دهید. اگر قربانی سریعا مورد مداوای پزشکی قرار گیرد نجات از مرگ میسر است. فراموش نکنید نجات یک زندگی خیلی بیش از محکومیت قضائی ارزش دارد.

توجه: میزان الکل در خون حتی پس از بیهوشی و اغما باز هم بالاتر میرود. علت آنست که مدتی طول میکشد تا همه الکل از طریق روده کوچک به جریان گردش خون وارد شود. مهم است که دایما مواظب شخص قربانی باشید تا به حالت اغما فرو نرود.

چند نکته دانستنی:

محبوب ترین و پر مصرف ترین مشروب را میتوان شراب نامید. آبجو در مقام دوم مصرف قرار دارد.

علت سقوط امپراتوری روم را به نوشیدن شراب نسبت میدهند. در آنزمان شراب تخمیر شده را در ظرفهای ساخته شده از جنس سرب نگهداری و حمل و نقل میکردند. از آنجا که سرب خاصیت توقف تخمیر را نیز دارد ولی استفاده از این فلز باعث مسمومیت مستمر در نوشنده شده و اغلب سران نظامی و برجسته رومی مبتلا به روان پریشی و نهایتا عدم ثبات روانی و شخصیتی شدند.

مصرف الکل به مقدار کم ولی زمانی طولانی یا دایمی ، گلگونی چهره را بدنبال دارد. مصرف طولانی باعث اتساع شرائین شده و رنگ و رخساره شخص روشن میشود. در اثر مصرف طولانی و زیاد ، چهره گلگون میماند و نمونه افراطی آن سرخی شدید بینی در هوای سرد است. حقیقت آنست که بدلیل گشادی شرائین در نقاطی که با سرما در تماس است (گوش ، گونه ، دماغ ، گردن) نیاز به خون بیشتری دارد تا با سرما مقابله کند و زیادی گردش خون باعث گرمی و در نتیجه سرخی یا گلگون شدن این اعضاء میشود.

غلظت الکل در خون بمیزان 300 تا 400 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون باعث از خود بیخودی (بیهوشی) میشود. هر چند در افراد مختلف میتواند این نتیجه متغیر بوده و مستی را باعث شود. مرگ در اثر نوشیدن افراطی الکل تاثیر مستقیم بر مرکز تنفس داشته و مرکز سیستم تنفسی را کاملا مختل و پریشان میکند. خوشبختانه الکل در خود دو کلید اطمینان دارد که ابتدا استفراغ و سپس بیهوشی ماشه آنست. تعدادی این دو حالت را با هم ندارند وگرنه در استفراغ خود خفه میشوند!

دو نوع عمده "عارضه بعد از مستی" دیده شده است. اول: کسانیکه دایما مشروب میخورند. این گروه نوعی تحمل نسبت به الکل پیدا کرده و اگر مشروب خوردن را متوقف کنند علائمی نظیر حساسیت نسبت به نور و صدا ، رعشه ، کج خلقی ، درد عضلات و اضطراب پیدا میکنند. دوم: سردرد شدید صبح فردای کسانیکه شب قبل مشروب فراوان نوشیده و بخاطر پائین آمدن میزان الکل در خون پدید میآید و گاهی ممکن است تا 24 ساعت ادامه یابد.

با آنکه مسلم شده زیاده روی در مشروبخواری بسلامتی شخص صدمه فراوان میزند ، نتیجه تحقیقات علمی حاکی از آنست که میانه روی در نوشیدن مشروب میتواند در بیماری قلبی "نارسایی گردش خون" میتواند موثر باشد. که بستگی به چند عامل یا علت دارد. سن شخص (بالاتر از 35 سال) زیرا بیماری قلبی تا این سن کمتر دیده شده (ولی متاسفانه تصادفات اتوموبیل تا این سن در اثر افراط در مشروبخواری زیاد است). آمار نشان داده که نوشیدن عاقلانه الکل و بطور کم از سن 35 سال ببالا میتواند کمکی به جلوگیری از نارسائئ های خونی و حتی ابتلا به سرطان باشد. این مقدار الکل نباید از میزان یک پیک در روز بیشتر باشد و میزان و اندازه این پیک را مطابق با طول قد و وزن خود در جدول استاندارد نوشیدن مشروب پیدا کنید.

الکل شما را خواب آلود میکند ولی در نوع خواب شما تاثیر دارد. نتیجه آزمایشات روی اشخاص در حال خواب و توسط دستگاه نمایش امواج مغزی EEG نشان میدهد که شروع خواب واقعی به عقب افتاده و روی "خواب دیدن" اثر میگذارد و نتیحه آنکه خواب شخص عمیق نمیشود و نسانه آن خستگی بعد از بیدار شدن است. معمولا این افراد به مقدار خواب زیادتری نیاز دارند.

دستگاه بازدم سنج (Breathalyzer) قادر به تشخیص میزان الکل بخار شده از طریق بازدم ریه است و در اغلب کشورها از این ابزار برای تشخیص مستی افراد در حین رانندگی یا پس از وقوع حادثه یا جرم استفاده میشود. آزمایش خون قدم بعدی برای تعیین میزان دقیق الکل در خون است.

بیش از 90% الکل نوشیده شده از طریق گردش خون به جگر انتقال یافته و دگرگون میشود. 10% باقیمانده از طریق بازدم تنفسی ، تعریق بدن ، اشک چشم ، بول و ادرار بزرگ ، بدون تغییری دفع میشود. اختلاف بین مصرف مشروب در زن و مرد بخاطر میزان زیادتر آنزیم dehydrogenize در مردان است و بهمین علت سریعتر میتوانند الکل را در کبد دگرگون کنند. دلیل دیگری در تفاوت میزان مصرف مشروب بین مرد و زن نیست. بهمین جهت مصرف الکل بیک میزان معین تاثیر بیشتری بر زنان تا مردان دارد.

در غرب بعد از سرطان ناشی از مصرف تنباکو (انواع سیگار و پیپ. در ایران باید قلیان و چپق را به این گروه اضافه نمود) ، الکل را میتوان دومین عامل موثر در ایجاد سرطان شناخت.

برچسبها: دانستنیها